Les bases d’une marinade

La marinade sert à faire macérer les aliments avant de les cuire. Qu’on marine une viande rouge, de la volaille, des légumes, du tofu ou tout autre aliment, le liquide doit recouvrir entièrement les morceaux et le tout doit être mis dans un récipient étanche à l’air. Le temps de macération peut varier d’une trentaine de minutes à quelques jours selon la taille des morceaux et le type d’aliment.

Les marinades peuvent servir à donner du goût aux aliments, à en attendrir la chair ou à en prolonger la durée de conservation.

Une bonne marinade doit contenir trois types d’ingrédients : un élément acide, un élément gras et des aromates.

– L’élément acide sert à attendrir la viande. Le jus de citron, le jus de lime, la moutarde de Dijon, le yogourt, le vinaigre de cidre de pomme, de vin ou balsamique en sont des exemples.

– L’élément gras sert à véhiculer les saveurs. Plusieurs molécules aromatiques sont solubles dans l’huile. On peut utiliser de l’huile d’olive, de canola, de coco, ou une autre variété selon les arômes recherchés.

– Les aromates servent à donner du goût aux aliments. On ajoute de l’origan, du thym, du persil, de la coriandre, des échalotes, de l’ail, du piment de Cayenne, du gingembre frais, du cumin, de la sauce soja, du sirop d’érable ou d’autres herbes fines et épices, selon la saveur qu’on veut donner au plat.

Plus la pièce de viande est coriace, plus elle doit mariner longtemps. Par exemple, pour attendrir une bavette de bœuf, on peut la laisser mariner pendant 48 heures, alors que quelques heures suffiront pour parfumer un filet de porc ou une poitrine de poulet, ces deux dernières pièces étant déjà tendres. Quant aux poissons dont la chair est fragile, il est conseillé de préparer une marinade moins acide et de les y plonger que pour courte durée (30 minutes à 1 heure), pour éviter qu’ils n’y cuisent.

Il ne faut pas consommer la marinade après que la viande crue y ait trempé. Si l’on veut l’utiliser pour le badigeonnage, il faut d’abord la faire bouillir 5 minutes et la laisser refroidir. Il vaut mieux réserver une quantité du mélange qui pourra être consommée plus tard, avant de faire mariner la viande. Certaines marinades moins acides peuvent être réduites et servir à faire une sauce.